Le Sénégal a la réputation d'offrir la meilleure cuisine d'Afrique de l'Ouest, le thiep bou dien est son plat national.
Il se compose de poisson, généralement du thiof, de légumes variés et de riz.
Le thiof, Epinephelus aeneus ou mérou bronzé, est le poisson le plus renommé au Sénégal pour sa chair ferme et fine.
La richesse du Sénégal réside dans la diversité de ses produits halieutiques, lottes, soles, dorades, saint-pierre, badèches, ombrines, carpes rouges, carangues, capitaines, barracudas, thons … Sans oublier poulpes, gambas, langoustes, araignées, huîtres de palétuviers ...
Le poisson est transformé suivant différentes techniques, braisé pour le kéthiakh, séché pour le tambadiang, salé et séché pour le sali, salé, séché et fermenté pour le guedj.
Le kaldou, plat d'origine casamançaise, est du poisson préparé avec de l'huile de palme, des légumes et du riz accompagné d'une sauce aux citrons verts.
Dans les dibiteries, petites échoppes qui grillent la viande de bœuf ou d'agneau au feu de bois, les brochettes de viande enrobée d'épices sont délicieuses.
Le thiep bou yapp est un plat de viande mijoté avec le riz dans une sauce à l'huile de palme et aux tomates.
Le yassa est un plat d'origine casamançaise, poulet, poisson ou viande mariné dans une sauce aux oignons, citrons verts et épices, accompagné de riz ou de fonio, céréale au goût très fin que l'on trouve en Casamance.
Le riz est la principale source de nourriture, mais il y a aussi le mil, beaucoup moins cher, pilé en semoule ou en farine. Consommé sous forme de bouillie avec du lait, ou en sauce avec de l'arachide et du bouy.
Le bouy est le pain de singe, le fruit du baobab au goût acidulé.
La feuille de manioc, un arbuste, est utilisée pour la préparation des sauces. Sa racine est un féculant utilisé comme légume pour garnir les plats. Pilé en semoule, atiéké, il accompagne les poissons grillés et épicés.
L'arachide est la principale culture, son huile remplace le beurre et parfume viandes et poissons. Sur les marchés, on vend des biscuits recouverts de beurre d'arachide et d'arachides grillées.
Le domanah, également à base d'arachide, contient de la viande, ou du poulet, accompagné d'une sauce épicée à l'huile de palme et de riz.
Vous trouverez partout du pain, dans les boulangeries modernes de Dakar il est proche du pain français.
Dans les villages le pain de brousse cuit au feu de bois, plus petit et plus dense, est délicieux.
Aujourd'hui les cuisinières Sénégalaises utilisent surtout les bouillons cubes, elles en abusent et en mettent partout ...
La boisson sucrée la plus connue est le jus de bissap, préparée à partir de sa fleur rouge.
Mais vous pourrez aussi goûter des jus de tamarin, gingembre, goyave, mangue …
Sans oublier le vin de palme, obtenu après fermentation de la sève du palmier, et la bière locale la fameuse Gazelle brassée à Dakar.
LE PLAT:
Tiéboudienne
1,2 kg de thiof ou autre poisson maigre
(mérou, baracuda, daurade, colin...)
100 g de poisson fumé séché
(à défaut un ramequin de crevettes séchées)
1 bout de nététou de la longueur d'un doigt
(ou mieux du yët)
600 g de riz parfumé, si possible en brisures
3 oignons
2 poivrons
2 carottes
2 patates douces
2 navets (facultatif)
200 g de citrouille ou de potiron (selon la saison)
1 aubergine
1 petit chou rouge ou vert
20 cl d'huile de palme
(à défaut de l'huile d'olive)
sel et poivre
Pour la farce :
3 échalotes
3 gousses d'ail
1 grande tasse de persil haché
3 gros piments pas trop forts (d'Espagne par exemple)
sel fin
PREPARATION
Mixer les ingrédients de la farce ou les écraser au pilon.Détailler le poisson en gros tronçons (sur la photo : à gauche un mérou, à droite des tranches de barracuda) et inciser chaque morceau le long de l'arête centrale.
Ecarter les incisions et répartir la farce à l'intérieur. Refermer le mieux possible les morceaux.
Chauffer l'huile dans une très grande cocotte à feu moyen. Y faire revenir les morceaux de poisson de tous côtés, y compris la tête qui donnera un excellent goût au bouillon.
Commencer à préparer les légumes tout en surveillant le poisson. Éplucher les carottes et les débiter en gros batonnets. Éplucher et couper en gros cubes les patates douces et l'aubergine (et éventuellement les autres légumes : navets, potiron...). Ouvrir les poivrons (ôter les parties blanches et les graines) et les couper en lanières. Couper le chou en petits quartiers et les tomates en dés. Éplucher les oignons et les hacher grossièrement.
Au bout de 10 minutes de cuisson du poisson, prélever une partie du bouillon de cuisson pour cuire le riz : le même volume de bouillon que de riz pour une cuisson de 15 minutes au micro-ondes ou 1 fois 1/2 le volume de riz pour une cuisson à la casserole, à feu doux et à couvert.
On peut aussi jeter directement le riz dans la cocotte, mais le plat est beaucoup moins présentable. Pendant la cuisson du riz, continuer la cuisson du poisson. Pour le service, mettre d'abord le riz dans le plat ou sur les assiettes, déposer le poisson et les légumes dessus, verser un peu de bouillon.
Pour finir... J'utilise de préférence du chou rouge, pour la couleur, et j'ai toujours du potiron coupé au congélateur. Les sénégalaises ajoutent systématiquement du concentré de tomates et utilisent une quantité d'huile impressionnante. Cette version-ci, moins traditionnelle, est cependant beaucoup plus légère. BONNE APETIT!!!!!!!!!!!!!!
Mafé
Pour 4 personnes :
2 kg de viande de boeuf tendre ou de poulet
5 carottes
4 pommes de terre
200 g de gombos
3 navet
1 patate douce
4 oignons
1 tête d'ail
1 boîte de dakatine
2 piments
PREPARATION:
1 Mettre de l'huile dans la marmite. Couper la viande en morceaux. Bien la laver et y ajouter de l'oignon, de l'ail, du sel et du poivre. Une fois l'huile bien chaude, verser le tout. Cuire un peu la viande et mettre de la tomate en purée et y ajouter un peu d'eau pour diluer la tomate. Laisser cuire quelques instants.
2 Quand le tout est cuit, mettre de l'eau à la moitié de la marmite. Couper les gombos, bien les laver et couper les 2 extrémités. Ensuite, les couper en petit morceaux et les ajouter dans la marmite avec les légumes.
3 Une fois le mélange cuit, écraser les gombos, enlever tous les légumes sans enlever les gombos. Ensuite, avec un fouet, fouetter la sauce pour que les gombos soient bien mélangés et écraser. Y ajouter le dakatine et fouetter le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien épais
4 Rajouter tous les légumes et la viande enlevée précédemment et incorporer l'ail mouliné restant dans la sauce. Assaisonner de sel et de poivre
5 Quand le mélange est bien compact, ajouter 2 piments. Laisser cuire quelques instants. Dès qu'ils sont bien cuits, les retirer et bien remuer pour éviter que ça accroche dans le fond.
6 Cuire le riz blanc à part dans une autre marmite. Servir le tout bien chaud
Yassa poulet
1 poulet entier de 1,5 kg
8 à 10 oignons
4 citrons pressés
4 cuillères de vinaigre balsamique
6 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de moutarde forte
2 cubes de bouillon de volaille
1 à 2 piments en poudre
1 gros piment
Sel et poivre
Pour la décoration :
Olives vertes
Poivrons vert, jaune et rouge
PREPARATION
1 Préparez la marinade en mélangeant moutarde, 4 cuillères d'huile d'arachide et le jus de citron. Salez et poivrez. Coupez votre poulet en morceaux puis badigeonnez-le avec la marinade. Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur.
2 Mélangez dans un plat le reste de la marinade aux oignons émincés en larges lamelles et laissez reposer le même temps. Dans une sauteuse, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide et faites dorer les morceaux de poulet à feu vif.
3 Réservez dans le jus de cuisson, ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu doux environ 10 minutes. Dès que les oignons commencent à s'attendrir, ajoutez les morceaux de poulet, les cubes de bouillon, 2 verres d'eau et les piments coupés en 2.
4 Mélangez et laissez cuire 40 à 45 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps, assaisonnez à votre convenance.
5 Servez sur un grand plat accompagné de riz et décorez avec les olives et les poivrons coupes en lamelles pour une belle coloration.
Soupoukanja au cabri
1 kg de cabri (à défaut du mouton ou du boeuf)
300 g de gombos
6 tomates ou 1 boîte de tomates concassées
30 g de nététou (pâte de haricots fermentés)
3 oignons
3 ou 4 feuilles de laurier
2 cubes de bouillon de boeuf
2 gros piments (genre piment d'Espagne)
huile d'olive
sel, poivre
PREPARATION:
1 Chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une poêle et y faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés puis les déposer dans un autocuiseur (à défaut une cocotte).
2 Pendant ce temps, couper les gombos en rondelles.
Eplucher et les oignons et les couper grossièrement.
Découper en petits bouts 30 g de nététou (un volume équivalent au pouce). Ne vous laissez pas rebuter par la forte odeur butyrique : après tout, ce n'est que de la pâte de haricots fermentés.
3 Mixer les oignons, le laurier, le nététou et la moitié des gombos.
Les faire revenir dans l'huile de cuisson de la viande puis reverser le tout dans l'autocuiseur
4 Ajouter dans la cocotte les tomates fraîches coupées en dés (ou 1 boîte de tomates concassées) et les 2 piments ouverts et épépinés.Assaisonner avec 2 cubes de bouillon de boeuf émiettés, du sel, du poivre et 1 litre d'eau bien chaude.Fermer l'autocuiseur et, dès la sortie de la vapeur, baisser le feu et laisser mijoter 60 minutes (doublez le temps de cuisson si vous n'avez pas d'autocuiseur
5 Retirer l'autocuiseur du feu et le passer sous l'eau froide (pour éliminer la vapeur sans "graisser" toute la cuisine).Ajouter l'autre moitié des gombos et remettre à mijoter à découvert 15 minutes environ : la sauce s'épaissit.
6 Servir bien chaud avec du riz thaï ou basmati
Pour finir... On trouve assez facilement du nététou dans les boutiques africaines (pâte de haricots fermentés). On peut aussi ajouter (ou remplacer par) du guedj (mollusque séché) ou du yet (poisson séché et fermenté) mais il est beaucoup plus difficile d'en trouver en France.
Au Sénégal, le soupoukanja (littéralement "soupe de gombos" en Wolof) est présenté avec du viandox que chacun verse à sa convenance dans son assiette.
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BON APETIT..!!!
